Corsi di studio e offerta formativa

Docente
Settore scientifico disciplinare: Chimica organica (CHIM/06)
Field: Discipline chimiche
Tipologia attività formativa: Base

24 ore
di attività frontali

3 crediti

sede: PARMA

insegnamento
in ITALIANO

orari del corso non disponibili

appelli d'esame

Modulo dell'insegnamento integrato: PROPRIETA' SENSORIALI DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

far apprendere allo studente:
-le basi molecolari della precezione del gusto.
- le correlazioni tra le molecole presenti negli alimenti e le proprietà sensoriali ad essi associate.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

I 5 gusti fondamentali
Recettori del gusto e riconoscimento molecolare
Molecole che interagiscono con i recettori GPCR: struttura delle molecole dolci, amare e umami
Pompe cationiche e protoniche: molecole acide e salate
Struttura dei composti responsabili delle percezioni piccante e rinfrescante
Interazioni tra gusti

Recettori per gli aromi e riconoscimento molecolare
Qualità ed intensità degli aromi, valore di soglia, aroma value
Correlazioni struttura-attività olfattiva
Aromi primari e secondari e strutture correlate
Predicibilità degli aromi in base alla struttura
Combinazione di alimenti in base al profilo molecolare degli aromi

Caratterizzazione molecolare del profilo gustativo ed olfattivo di alcuni alimenti (vino, formaggio).

Programma esteso

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Bibliografia

M. Marconi et al. Dentro al gusto, Edagricole 2007.

Metodi didattici

lezioni frontali

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto

Altre informazioni

- - -

LE MOLECOLE DEL GUSTO cod. 18418

Obiettivi formativi

Prerequisiti

Contenuti dell'insegnamento

Programma esteso

Bibliografia

Metodi didattici

Modalità verifica apprendimento

Altre informazioni

LE MOLECOLE DEL GUSTO
cod. 18418