Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere:
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative ai processi maggiormente impiegati nell’industria alimentare e al funzionamento corrispondenti apparecchiature oltre che alla valutazione delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di impostare la progettazione di un processo alimentare e delle relative apparecchiature; dovrà essere anche in grado di individuare gli strumenti più idonei alla valutazione della qualità di un alimento
Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare, alle apparecchiature relative presenti sul mercato e alle analisi fisiche e sensoriali
Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare, le apparecchiature alimentari e i principali strumenti per la caratterizzazione fisica e sensoriale di alimenti
Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma è' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli insegnamenti del C.I. Chimica degli alimenti e laboratorio di chimica applicata agli alimenti e microbiologia degli alimenti (modulo I), in parte erogati nel primo semestre.
Contenuti dell'insegnamento
Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
Tecniche di misura della viscosità, viscoelasticità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
Attività dell’acqua e sua misura
Acquisizione e analisi immagine
Colore e sua misura
Sistemi colloidali ed emulsioni
Analisi sensoriale
Principi delle operazioni unitarie e dei processi alimentari (Pulitura dei macchinari e della materia prima, Taglio e riduzione di dimensioni, Miscelazione, incorporazione, strutturazione, Trattamenti a caldo, Raffreddamento e congelamento, Operazioni di separazione e modifica della consistenza) con esempi dei corrispondenti macchinari.
Programma esteso
Inquinamento, alterazione, processi
Gestione degli obblighi igienici
Stabilizzazione microbiologica
Trattamenti termici di inattivazione microbica
Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento
Trattamenti termici in massa e asettici
Confezionamento asettico
Pulitura dei macchinari e della materia prima
Taglio e riduzione di dimensioni
Miscelazione e incorporazione
Formatura e strutturazione
Trattamenti a caldo
Operazioni di separazione: filtrazione di particelle, centrifugazione; estrazione liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione
Raffreddamento e congelamento
Bibliografia
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano
Metodi didattici
Gli argomenti teorici del corso sono affrontati mediante lezioni frontali corredati da esempi pratici e case study.
Modalità verifica apprendimento
La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso una prova scritta costituita da domande a risposta multipla e a risposta aperta Il tempo a disposizione dello studente sarà di 120 minuti. Lo studente che abbia preso almeno 18/30 allo scritto può chiedere di sostenere un'integrazione orale (che peserà per il 50% sul voto finale), o la verbalizzazione del voto dello scritto.
Altre informazioni
La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.
