MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI (1° MODULO)
cod. 1003348

Anno accademico 2016/17
1° anno di corso - Primo semestre
Docente
Erasmo NEVIANI
Settore scientifico disciplinare
Microbiologia agraria (AGR/16)
Ambito
Attività formative affini o integrative
Tipologia attività formativa
Affine/Integrativa
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

Il corso fornisce gli elementi della microbiologia generale necessari per comprendere il significato ed il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari. Attraverso lo studio delle caratteristiche cellulari e metaboliche dei microrganismi negli alimenti, il corso presenta le potenzialità di sviluppo e di controllo dei microrganismi nei prodotti e nei processi alimentari. Il corso inoltre approfondisce l’utilizzo industriale dei microrganismi tramite fermentazioni industriali.
Lo studente dovrà conseguire durante il corso capacità di comprendere, studiare, elaborare e discutere lavori e "casi studio" elaborati in relazione ai contenuti del corso.
L'insegnamento ha come obiettivo il conseguimento di autonomia di giudizio, capacità comunicative e di apprendimento concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea Magistrale

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

I microrganismi e i loro ambienti naturali e l’impatto dei microrganismi sull’uomo
Struttura e funzioni della cellula microbica: i batteri e la cellula procariotica, i lieviti le muffe e la cellula eucariotica
Meccanismi di trasporto dei nutrienti necessari alla cellula microbica
Classificazione microbica in funzione delle diverse fonti di energia e delle diverse utilizzazioni dell’energia (chemiotrofi e fototrofi; descrizione generale della possibili vie di degradazione microbica del glucosio; respirazione aerobica/anaerobica, fermentazioni);
Crescita e cinetica di sviluppo microbico: Divisione cellulare; Valutazione della crescita microbica; Effetto degli stress ambientali e risposta cellulare a fattori fisici, chimici e biologici; Colonizzazione delle matrici; Formazione di biofilm
Tassonomia microbica: criteri di classificazione e concetti di base di filogenesi microbica

Utilizzazione industriale dei microrganismi
Principi della tecnologia di fermentazione (Batch culture, Feedbatch culture, Continuos colture)
Processi e prodotti industriali (upstream, fermentazione, downstream)
Design del fermentatore (strumenti e controllo)
Produzione di biomassa
Produzione di metaboliti (ac.citrico, aminoacidi, antibiotici, enzimi..)
Fasi di un bioprocesso industriale
Up stream, processo, down stream
Il fermentatore ed i controlli
Fermentatore pilota e fermentazione industriale
Fermentazione in batch
Fermentazione in fed-batch
Fermentazione in continuo
Equazione di Monod e gestione dei processi di fermentazione
Scaling up dei processi di fermentazione
Modellazione dei processi di fermentazione industriale

Programma esteso

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Bibliografia

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI, A.Farris, M.Gobbetti, E.Neviani, M.Vincenzini - ed. Ambrosiana Milano(2012)
Dispensa Appunti del corso Prof. Neviani

Metodi didattici

lezioni frontali che saranno supportate dall'impiego di "slides". Il materiale utilizzato sarà messo a disposizione on line.
Durante le lezioni saranno discusse le basi e le applicazioni della microbiologia degli alimenti. La discussione da parte degli studenti di "casi studio" avrà lo scopo di verificare l'apprendimento e la capacità di elaborazione critica da parte degli studenti.

Modalità verifica apprendimento

Durante il corso, alcune lezioni saranno dedicate alla valutazione dello stato di apprendimento.
In itinere saranno assegnati e discussi con presentazione da parte degli studenti di "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia industriale a fini applicativi
Alla fine del corso sarà sostenuto esame scritto con domande chiuse e aperte ed eventualmente approfondimento orale relativo alle domande non superate pienamente.
Il corso "Microbiologia degli alimenti -primo modulo" costituisce il primo modulo di un corso e l'esito dell'esame contribuirà al voto finale nella misura del 66%

Altre informazioni

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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile

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