Obiettivi formativi
Il corso si prefigge l’insegnamento degli aspetti basilari del funzionamento degli organismi vegetali, con particolare enfasi per i sistemi di produzione e accumulo dei metaboliti primari e secondari di interesse alimentare, sia per scopi gustativi che nutrizionali. In questa chiave il corso si propone di fornire gli stumenti fondamentali a comprendere le basi della biologia, i legami ecofisiologici tra esseri viventi e alimentazione e soprattutto tra piante, gusto e nutrizione. Particolare attenzione sarà riservata alle basi biologiche del concetto biodiversità e ai suoi legami con l'agrobiodiversità.
Contenuti dell'insegnamento
- Biologia di base. Metaboliti primari e secondari, lipidi, carboidrati, proteine, DNA. Enzimi e basi del loro ruolo negli organismi viventi.
- Morfogenesi vegetale e metabolismo secondario vegetale.
Organismi autotrofi ed eterotrofi. Citologia: la cellula procariotica ed eucariotica, struttura, organizzazione, ruolo fisiologico ed ecologico delle sue componenti. Le cellule come laboratorio di produzione di composti di importanza alimentare: aspetti biologici (metabolismo primario e secondario). Differenze tra cellule animali e vegetali. Le strutture elettive della cellula vegetale (vacuolo, plastidi, parete) e loro funzione biologica e alimentare nella produzione di materiali con ruoli nutritivi e legati al gusto.
- Dall'organizzazione celluare alle esigenze ecologiche e dal metabolismo alla fisiologia del gusto: relazione tra metaboliti e membrane, ragioni della presenza di metaboliti secondari attivi sui sensi umani, recettori del gusto e coevoluzione.
-Istologia: tessuti meristematici, tessuti adulti o definitivi. Strutture di secrezione e accumulo dei metaboliti secondari vegetali. Anatomia istologica di radici, fusti (in struttura primaria e secondaria) e foglie, con esempi funzionali all'ottenimento di alimenti vegetali. Organografia di foglie, fiori, frutti, semi e loro ruolo nell'accumulo di metaboliti primari e secondari. Riproduzione agamica e gamica. Fotosintesi e accumulo di energia. Importanza botanica dei tessuti e degli organi vegetali nel riconoscimento delle piante e nella produzione e accumulo di sostanze alimentari.
- Sistematica.
Fondamenti di sistematica: concetti di specie, gruppi tassonomici; metodi e nomenclatura sistematica. Basi biologiche dei concetti di biodiversità e di agrobiodiversità.
-Dalla biologia alla tavola: La variabilità del metabolismo in funzione di fattori ecofisiologici le conseguenze sulla variabilità organolettica degli alimenti e nella definizione delle tipicità territoriali.
Bibliografia
PH Raven, FE Ray, Biologia delle Piante, Ed. Zanichelli.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale prevederà un esame scritto (domande a risposta multipla e domande aperte) unico con il Modulo Biochimica seguito da un esame orale e verterà su tutti gli argomenti del programma. Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di utilizzare in esempi pratici, i concetti fondamentali di ogni argomento.
