TRASFORMAZIONI MOLECOLARI NEGLI ALIMENTI E COMPOSTI DI NEOFORMAZIONE
cod. 1005929

Anno accademico 2015/16
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Field
Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
63 ore
di attività frontali
9 crediti
sede: PARMA
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Illustrare allo studente la composizione chimica dei principali alimenti, le reazioni chimiche di trasformazioni che avvengono durante i trattamenti tecnologici e la shelf-life, la composizione e la funzione di ingredienti particolari e degli additivi alimentari.

Prerequisiti

Frequenza corsi di chimica del primo anno di corso

Contenuti dell'insegnamento

Componenti principali e secondari degli alimenti. Acqua potabile e acque minerali. Carboidrati: struttura e funzione. Lipidi semplice complessi, struttura e funzione. Amino acidi e proteine, struttura e funzione. Modificazioni strutturali di glucidi, lipidi e protidi durante i trattamenti tecnologici e la shelf-life. Latte, yogurt, burro, formaggi. Alimenti a matrice proteica, uova, carne, pesce. Alimenti a matrice glucidica: cereali, sfarinati, pane, pasta, zucchero, miele. Alimenti ricchi di fibra, frutta e ortaggi. Erbe aromatiche e spezie. Alimenti nervini, te, caffè, cacao. Alimenti fermentati, vino, birra, aceto. Cenni a prodotti dietetici, funzionali, nutraceutici. Additivi alimentari, classi e funzioni. Conservazione degli alimenti con metodi fisici e chimici. Sicurezza alimentare, contaminazioni ambientali e da contenitori. Allergie ed intolleranze alimentari.

Programma esteso

Introduzione. Obiettivi del corso. Definizione alimenti. Destino metabolico e potere calorico. Componenti principali e secondari degli alimenti e sostanze sensibili. Tabelle di composizione centesimale. Acqua: L’acqua negli alimenti. Attività dell’acqua (aw). Acqua libera e legata. Acqua potabile e acque minerali. Controlli analitici. Carboidrati. Classificazione e proprietà. Mono- e disaccaridi. Oligosaccaridi. Polisaccaridi. Amidi. Modificazioni strutturali dei glucidi durante i processi tecnologici e la shelf-life. Controlli analitici. Marker molecolari di qualità. La fibra alimentare. Lipidi. Classificazione. Acidi grassi: struttura e distribuzione. Acidi grassi essenziali. Trigliceridi semplici e complessi. Insaponificabile, steroli. Lipidi polari, fosfolipidi, glicolipidi. Modificazioni strutturali dei lipidi durante i processi tecnologici e la shelf-life. Proteine. Ammino acidi proteici e non proteici. Struttura delle proteine. Ammino acidi essenziali. Classificazione strutturale e funzionale delle proteine. Modificazioni strutturali di ammino acidi e proteine durante i processi tecnologici e la shelf-life. Alimenti completi. Il latte: definizione e composizione: proteine, lattosio, lipidi, enzimi. Principali trattamenti tecnologici del latte. Tipi di latte commerciale. Reazioni indotte dal trattamento termico (reazione di Maillard) e marker di qualità. Latti fermentati, yogurt. Latti speciali. Lavorazione del siero. Analisi del latte. Alimenti proteici dal latte: il formaggio, cagliata e maturazione. Parmigiano-Reggiano. Alimenti lipidici dal latte: crema di latte, burro. Alimenti proteici. Uova, composizione. Ovoprodotti. Carni, classificazione, composizione(actina, miosina) colore. Il collagene. Trasformazioni indotte dalla cottura (denaturazione, gelificazione, reazione di Maillard, reazione di Strecker) Metodi di conservazione. Prodotti carnei freschi e trasformati. Prosciutto Crudo. Prodotto ittici, classificazione e composizione: proteine e altri composti azotati. Lipidi. Sostanze volatili. Conservazione e trasformazione. Alimenti a matrice lipidica. Grassi animali e oli vegetali. Burro, strutto. Olio di oliva vergine e rettificato. Oli semi, composizione. Grassi idrogenati, margarine. Analisi dei grassi e marker molecolari di qualità. Alimenti a matrice glucidica. Saccarosio, zuccheri liquidi, sciroppi di glucosio e lattosio. Amidi e destrine. Cereali, grano tenero e grano duro, sfarinati e prodotti derivati, pane e pasta. Riso, lavorazione. Mais, lavorazione. Miele. Alimenti ricchi di fibra. Fibra alimentare solubile ed insolubile. Frutta zuccherina, acidula, oleosa, classificazione, derivati: succhi di frutta, gelatine. Ortaggi vari, classificazione. Ortaggi da frutto, pomodoro, ortaggi da seme, legumi. Ortaggi da bulbo, aglio, cipolla. Alimenti fermentati: Bevande alcoliche. Vino, birra, lavorazione, composizione, conservazione. Aceto comune ed aceti balsamici. Alimenti nervini. Caffè, tè, cacao. Cenni sulla lavorazione e principi attivi. Ingredienti per alimenti: erbe aromatiche, principi attivi. Spezie, principi attivi. Additivi alimentari: conservanti, edulcoranti, coloranti, emulsionanti, vari. Metodi fisici di conservazione degli alimenti: freddo, caldo, radiazioni, alte pressioni. Problematiche di sicurezza alimentare: rischio chimico e biologico. Contaminazione ambientale da metalli pesanti e da micotossine. Contaminazioni da contenitori. Degrado chimico e biologico durante la shelf-life. Problemi di intolleranza ed allergia agli alimenti. Cenni ai prodotti dietetici, funzionali, nutraceutici.

Bibliografia

P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2000)
T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004).
P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004)
H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany)
O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)

Metodi didattici

Tradizionale, lezioni frontali con l’uso di audiovisivi

Modalità verifica apprendimento

Esame orale e/o scritto

Altre informazioni

Risultati dell'apprendimento: Conoscenza approfondita della composizione chimica dei principali alimenti, degli aromi, degli additivi e delle reazioni di trasformazione che accompagnano i processi di produzione e la stagionatura dei prodotti alimentari.