GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA RISTORAZIONE
cod. 1005143

Anno accademico 2014/15
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline della tecnologia alimentare
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: ALIMENTI E BEVANDE 2

Obiettivi formativi

Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze per una comprensione generale dei processi produttivi e degli aspetti qualitativi di bevande/alimenti come vino, succhi di frutta, bibite, caffè, the e cioccolato.
Conoscenze applicate e capacità di comprensione: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nei vari contesti riguardanti la sfera gastronomica (es: valorizzazione e commercializzazione dei prodotti oggetto del corso), ideare e sostenere argomentazioni nei settori inerenti gli argomenti trattati.
Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente una capacità di discussione critica riguardo tutti gli aspetti tecnologico-produttivi e qualitativi dei prodotti presentati durante il corso.
Comunicazione: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese a persone competenti e non del settore.

Prerequisiti

Nozioni di base riguardanti la microbiologia e la chimica degli alimenti costituiscono materiale utile all'apprendimento corretto degli argomenti trattati.

Contenuti dell'insegnamento

Nella prima parte del corso vengono illustrati gli aspetti tecnologici dell'industria enologica passando in rassegna le varie fasi produttive, dalla raccolta dell'uva all'ottenimento del prodotto trasformato vino. Saranno illustrati tutti gli aspetti tecnologici e di processo facendo particolare riferimento alla loro implicazione sugli aspetti qualitativi finali del prodotto inclusi quelli legati alla sua territorialità.
Nella seconda parte del corso verranno trattate bevande analcoliche come succhi di frutta e bibite. Nella rimanente parte saranno illustrati gli aspetti tecnologici e qualitativi di alimenti nervini come caffè, the e cioccolato.

Programma esteso

Bevande alcoliche: Vino (raccolta, vinificazioni con e senza macerazione, trattamenti stabilizzanti, invecchiamento e modificazioni chimico-fisiche e sensoriali, difetti ed alterazioni dei vini)
Bevande analcoliche: succhi di frutta e bibite.
Alimenti nervini: caffè, the e cioccolato.

Bibliografia

Materiale fornito dal docente in formato elettronico.

Metodi didattici

Le lezioni frontali sono effettuate con l'ausilio di presentazioni di slides fornite agli studenti

Modalità verifica apprendimento

La verifica dell'apprendimento verrà effettuata tramite un esame scritto in cui verranno poste domande aperte con l'intento di verificare il livello di conoscenze acquisite e il linguaggio tecnico-scientifico maturato

Altre informazioni

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