Obiettivi formativi
Oltre alla conoscenza delle principali pratiche di cucina, lo studente sarà sensibilizzato verso la comprensione delle pratiche, in modo da applicare conoscenze di base e riuscire a adeguare le tecniche a situazioni variabili legate agli ambienti, alle stagioni, e quindi alla disponibilità di materie prime.
In questo senso lo studente acquisirà autonomia nel valutare le reali condizioni operative, adeguando le tecniche in modo anche del tutto originale e innovativo, rivolgendosi se del caso a fonti alternative di conoscenze culinarie. Il corso cura anche la capacità dello studente di comunicare le sue conoscenze e il suo modus operandi.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso intende fornire le basi teorico-pratiche delle tecniche di cucina, definendo le caratteristiche delle principali portate, e delle più essenziali tecniche della loro preparazione.
Programma esteso
Il corso di pratiche e tecniche di cucina si svolge in 6 moduli da 4 ore ciascuno
1. Modulo
Le basi fondamentali delle pratiche di cucina come pulire e organizzare gli alimenti per le cotture.
La costruzione del sapore e del profumo nei fondi di cucina
La preparazione dei fondi
La demi-glace e le salse madri
le salse derivate
Le salse emulsionate e le sospensioni
Le tecniche di cottura
2. Modulo
Le insalate d’ingresso a base di vegetali freschi e le preparazione a base di farinacei
La costruzione tecnica di una insalata
Le salse di condimento e di accompagnamento
L’influenza orientale nella costruzione armonica delle insalate
Le tecniche di cottura
3. Modulo
Il primo piatto Italiano
Il ruolo e le motivazione che guidano la costruzione del piatto
Le salse d’accompagnamento
Le linee guida della tecniche di preparazione
Il primo piatto secondo Gualtiero Marchesi
Gli errori gastronomici nel primo piatto Italiano
Le tecniche di cottura
4. Modulo
I pesci d’acqua dolce e d’acqua salata
I piatti di mezzo a base di pesce
Le tecniche di cottura più significative per i pesci
L’abbinamento a salse
Come utilizzare al meglio il pesce azzurro
Tecniche di cottura
5. Modulo
Le carni da macello e gli animali da cortile
La selvaggina
Linee guida per la cottura ottimale
I punti di cottura per le carni
Le salse d’accompagnamento
L’arrosto e la verità sulla sua cottura
Le cotture miste
6. Modulo
Il dolce italiano
Il semifreddo il vero dolce rappresentativo dell’Italia
Il dolce non dolce
Le insalate come dolce
Le tecniche di cottura più applicate.
Bibliografia
Materiali forniti nel corso delle lezioni
Metodi didattici
Le lezioni sono prevalentemente lezioni frontali, svolte però in una cucina didattica attrezzata, dove a turno gli studenti sono chiamati a fare esperienza di cucina sotto la guida del docente
Modalità verifica apprendimento
Test scritto finale
Altre informazioni
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