Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di fornire allo studente nozioni fondamentali
riguardanti le caratteristiche di prodotto di dolcificanti, alimenti derivati
dai cereali, di pasticceria e dolciari.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole
rendere lo studente capace di applicare le conoscenze apprese nel
contesto lavorativo individuabile nei settori previsti dagli sbocchi
occupazionali tipici del corso di laurea
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di
iniziare a sviluppare una capacità autonoma di trarre conclusioni grazie
all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e
usare quelli più appropriati per comunicare informazioni scientificamente
corrette
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di
comunicare le conoscenze apprese a persone esperte e non esperte del
settore.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli
strumenti e le basi per continuare gli studi con elevata autonomia.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Il corso vuole illustrare le principali caratteristiche (compositive,
chimiche, strutturali) di un’ampia gamma di prodotti di cereali,
dolcificanti, prodotti da forno e di pasticceria usati sia come alimento sia
come ingrediente di
altri alimenti, con attenzione ai legami con i principali aspetti del loro
metodo di produzione, l’etichettatura, le modalità
divcommercializzazione e consumo, la shelf life.
Il corso confronta quindi le conoscenze che verranno fornite a livello
tecnico-scientifico con quanto comunicato da altri canali informativi
(leggi, mass-media, pubblicità etc) al fine di discutere in modo critico
quanto riportato a livello degli organi di informazione.
Programma esteso
Cereali e derivati
- Composizione e ruolo tecnologico-strutturale dei principali componenti delle farine
- Impasto, lievitazione, cottura
- Reologia degli impasti
- Farina e semola
- Pasta
- Pane e prodotti da forno salati
- Biscotti
- Prodotti da pasticceria
- Riso e prodotti derivati
- Prodotti derivati dal mais
-Prodotti senza glutine
Prodotti dolciari
- Caramelle
- Gelati
-I prodotti della tradizione italiana
-Le creme e le farciture
Dolcificanti
- Zucchero
- Miele
- Dolcificanti intensivi
- Dolcificanti naturali
- I coloranti
- Gli additivi alimentari: legislazione europea e principali classi
Gli aromi: descrizione e fonti legislative
Analisi sensoriale
- Classificazione delle proprietà sensoriali degli alimenti.
- Psicofisiologia della percezione.
- Errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
- I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.
- Il reclutamento la selezione e l’addestramento dei giudici.
- Regole per la preparazione e la presentazione dei campioni.
- Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto.
- Descrizione dei principali test discriminanti.
Bibliografia
Materiale fornito dal docente (slides e files riguardanti normative italiane
ed europee o nozioni generali sui prodotti reperibili interamente sulla
pagina elly del corso, link a siti web di utilità per lo studente presenti sulle slides del corso)
Arte Bianca Edagricole
Principles of cereal science and technology 3rd edition, Delcour & Hoseney, AACC International Press, 2010.
Metodi didattici
Il corso consiste di lezioni frontali in cui verranno trattati in dettaglio tutti
gli argomenti fino a completezza. Le slide utilizzate a supporto delle
lezioni verranno caricate con cadenza
settimanale sulla piattaforma Elly.
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si
ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le
indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è composto da 4 domande su argomenti di carattere generale relativi
all'intero programma del corso, ognuna con un punteggio massimo di 7,5 punti. Dal testo delle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le caratteristiche dei prodotti e dei processi argomento del corso.
Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla
completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire
connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio
proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni emerse dal testo scritto che costituirà il punteggio conseguito per il superamento dell'esame
Non sono previste prove in itinere ma verranno attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull'interazione
docente-studente, con il docente che nel corso della lezione pone
domande alla classe tese a comprendere in che misura la classe stessa è
in grado di collegare i contenuti precedentemente erogati a quelli in corso di erogazione.
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
In caso di impossibilità a svolgere l’esame scritto in presenza per le motivazioni decretate dall’Ateneo a causa dell'emergenza sanitaria, l’esame sarà svolto a distanza
attraverso piattaforma Teams con modalità analoghe e tempestivamente comunicate dalla docente a chiusura appello.
Altre informazioni
Nessuna
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
