Human nutrition and dietetics
cod. 1004017

Academic year 2019/20
3° year of course - Annual
Professor
SCAZZINA Francesca
Academic discipline
Fisiologia (BIO/09)
Field
Discipline della sicurezza e della valutazione degli alimenti
Type of training activity
Characterising
63 hours
of face-to-face activities
9 credits
hub: PARMA
course unit
in ITALIAN

Learning objectives

The course provides:
Ability to interpretate the effect of nutrients/foods/diets on human
physiology and metabolism in health.
Ability to understand the mechanisms related to food recognition and
control of food intake.
Ability to appreciate the effect of food processing on nutritional and
sensory quality of foods.
The knowledge on the nutritional requirements in population groups;
The basic elements for the definition of the nutritionally adequate diet for
the different population subgroups;
The description of major methods designed to measure food and/or
nutrient intakes in population groups.
Moreover, a special attention will be paid on the description of nutrient
and non-nutrient composition of the main foods usually consumed in the
Italian diet.

Prerequisites

Basic knowledge of biochemistry provided with the core course of
Biochemistry

Course unit content

HUMAN NUTRITION:
PART I: ELEMENTS OF HUMAN PHYSIOLOGY.
PART II: FOODS AND NUTRIENTS.
PART III: CHEMICAL SENSES AND CONTROL OF FOOD INTAKE.
Infine, una speciale attenzione verrà posta nel trasmettere le conoscenze
relative alla compsizione in nutrienti e non-nutrienti dei principali gruppi
di alimenti che sono comunemente utilizzati in Italia.
Prerequisiti Biochimica
Metodi didattici Lezioni frontali tenute dal docente con l’ausilio di presentazioni power
point e collegamenti web. Svolgimento in classe di problemi applicativi
sulle conoscenze impartite e competenze acquisite.
Modalità di verifica
dell'apprendimento
Al termine di ciascun modulo (Nutrizione Umana e Principi di Dietetica)
verrà proposto agli studenti frequentanti un test in itinere per la verifica
delle competenze acquisite. L’esame verbalizzante (orale), sarà
preceduto da un problema scritto.
Programma esteso NUTRIZIONE UMANA:
PARTE I: ELEMENTI DI FISIOLOGIA UMANA. Fisiologia del digerente: 1)
struttura e funzioni del tratto gastrointestinale; 2) struttura e funzioni di
fegato e pancreas; 3) digestione e assorbimento dei macronutrienti; 4)
assorbimento dei micronutrients. PARTE II: ALIMENTI E NUTRIENTI.
Nutrienti non calorici: 5) vitamine; 6) minerali. Altri composti: 7) alcool;
8)fibra alimentare e composti non digeribili; 9) Acqua. PARTE III: SENSEI
CHIMICI E CONTROLLO DELL'ASSUNZIONE ALIMENTARE. 10) Elementi di
fisiologia del SNC; 11) gusto e olfatto; 12) fame e sazietà; 13) effetti dei
processi alimentari sul controllo dell'assunzione di cibo.
PRINCIPI DI DIETETICA:
PARTE IV: COMPOSIZIONE CORPOREA: 14) descrizione dei compartimenti
corporei e delle principali tecniche di misura; 15) Metodi e tecniche
antropometriche per la misurazione della massa grassa e magra.
PART V: FABBISOGNI DI ENERGIA: 16) richieste energetiche e bilancio
energetico tra introduzione e spesa energetica; 17) "Total Energy
Expenditure" (TEE) e i suoi componenti (metabolismo basale, effetto
termico degli alimenti, costo dell'attività fisica); 18) Metodi per valutare il
contenuto energetico degli alimenti (bomba calorimetrica) e per misurare
il dispendio energetico (calorimetria diretta e indiretta); 19) Fabbisogni
energetici della popolazione adulta, anche in condizioni fisiologiche
particolari (gravidanza, allattamento), e nell'anziano. 20) Elementi di
base di regolazione metabolica.
PARTE VI: GRUPPI ALIMENTARI E LINEE GUIDA: 21) concetti generali e
descrizione dei gruppi alimentari;
22) Basi scientifiche della stima dei fabbisogni nutrizionali e dei valori di
riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN:
Livelli di assunzione di riferimento di energia e nutrienti); 23) Linee Guida
per la popolazione italiana: concetti generali e basi scientifiche; 24)
Descrizione dei criteri per la formulazione di una dieta nutrizionalmente
adeguata; 25) le Piramidi alimentari.
PARTE VII: METODI PER LA VALUTAZIONE DELL'INTRODUZIONE
DIETETICA: 26) descrizione dei principali metodi utilizzati per misurare
l'introduzione di alimenti e nutrienti in gruppi di popolazione e nel singolo
individuo; 27) descrizione ed uso di programmi elettronici per l'anamnesi
alimentare.
ETICHETTATURA NUTRIZIONALE: 28) EC regulation 1924/2007; 29) EC
regulation 1169/2011
PRINCIPLES OF DIETETICS:
PART IV: BASIC KNOWLEDGE OF BODY COMPOSITION.
PART V: ENERGY REQUIREMENTS.
PART VI: FOOD GROUPS AND DIETARY GUIDELINES.
PART VII: DIETARY ASSESSMENT METHODS.

Full programme

HUMAN NUTRITION:
PART I: ELEMENTS OF HUMAN PHYSIOLOGY: Physiology of the digestive
tract: structure and functions of the gastrointestinal tract; structure
and functions of liver and pancreas; digestion and absorption of
macronutrients; 4) absorption of micronutrients. PART II: FOODS AND
NUTRIENTS. Non caloric nutrients: vitamins; minerals. Other
compounds: alcohol; dietary fibre and indigestible components;
water. PART III: FOOD PYRAMID:
PRINCIPLES OF DIETETICS:
PART I: BASIC KNOWLEDGE OF BODY COMPOSITION: description of
body multicompartments and of the main techniques for measuring the
body multicompartments; anthropometric techniques for the
measurements of fat-free mass and fat mass.
PART II: ENERGY REQUIREMENTS: Energy requirement and energy
balance between daily intake and energy expenditure; Total daily
energy expenditure and its components (resting metabolic rate, thermic
effect of foods and cost of physical activity); Methods to evaluate
food energy (i.e., calorimetric bomb) and to measure energy expenditure
(i.e., direct and indirect calorimetry); Energy needs of the adult
population, including different physiological conditions (i.e., pregnancy,
lactation) and in the elderly; 20) Basics on metabolic regulation.
PART III: DIETARY ASSESSMENT METHODS: description of the
principal methods used to measure food and/or nutrient intakes in
population groups; description and use of electronic tools for dietary
assessment.
PART IV: SPECIAL DIETS.

Bibliography

1) SINU. LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed
Energia. IV revisione. SICS Editore, (Milano)
2) Riccardi, Pacioni, Giacco, Rivellese. Manuale di Nutrizione Applicata IV
ed. Idelson Gnocchi (Napoli)
3) Biagi, Di Giulio, Fiorilli, Lorenzini. Principi di Nutrizione. Casa Editrice
Ambrosiana (Milano)
4) Mariani-Costantini, Cannella, Tomassi. Alimentazione e Nutrizione
Umana. Il Pensiero Scientifico Editore (Roma

Teaching methods

Frontal classes with the use of slides, web sites etc. During classes
problems dealing with the course content will be discussed and solved
together.

Assessment methods and criteria

At the end of each module (Human Nutrition, Dietetics) a written test will be submitted to assess the level of competence acquired. At the end of the course, the level of learning of all the contents offered
during the lessons will be verified. The evaluation will be carried out through a written examination consists of three parts.
The first part consists of 10 closed-ended questions. The complete correctness of the answers to this first part is binding for the second- and third-part correction.
The second part consists of 18 closed-ended questions, each correct answer is 1.5 point. The achievement of the threshold of sufficiency (18/30) of this second part is binding for the correction of the third part.
The third part consists of one open-ended question, with problem-solving test, where the student must demonstrate that he knows how to correctly understand the acquired concepts with the specific scientific nutritional language.
The third part will be evaluated with a scale from 0 to 4 points.
The overall score will be given by sum of second and third part.

Other information

Materials projected during lessons and downloaded from ELLY website.