Obiettivi formativi
far apprendere allo studente:
-le basi molecolari della precezione del gusto.
- le correlazioni tra le molecole presenti negli alimenti e le proprietà sensoriali ad essi associate.
Contenuti dell'insegnamento
I 5 gusti fondamentali
Recettori del gusto e riconoscimento molecolare
Molecole che interagiscono con i recettori GPCR: struttura delle molecole dolci, amare e umami
Pompe cationiche e protoniche: molecole acide e salate
Struttura dei composti responsabili delle percezioni piccante e rinfrescante
Interazioni tra gusti
Recettori per gli aromi e riconoscimento molecolare
Qualità ed intensità degli aromi, valore di soglia, aroma value
Correlazioni struttura-attività olfattiva
Aromi primari e secondari e strutture correlate
Predicibilità degli aromi in base alla struttura
Combinazione di alimenti in base al profilo molecolare degli aromi
Caratterizzazione molecolare del profilo gustativo ed olfattivo di alcuni alimenti (vino, formaggio).
Bibliografia
M. Marconi et al. Dentro al gusto, Edagricole 2007.